Уыз – жаңа төлдеген малдың сүті. Алғашқы 4-8 тәулікте сүт уыз болады. Уыздың майлылығына байланысты сары уыз, ақ уыз деп бөлінеді.
Уыз барлық төлдеген түлікте болады. Дегенмен, қазақтар төрт түліктің ішінде түйенің және жылқының сүтінен уыз жасамаған. Уызды көбіне сиыр, қой, ешкі сүтінен дайындайды.
Уызын қанып ішкен төлді анасынан бөліп алып, қалған сүтті сауып алады. Уызды еліміздің әр өңірінде әр түрлі пісіреді. Сондықтан оны әзірлеудің бірнеше түріне тоқталып өтейік.
Жаңа сауылған сүтті таза етіп жуылған қой бүйеніне құйып қайнап жатқан суға салып пісіреді. Кейбір кезде сүтке кішкене қант немес тұз сеуіп уыздың дәмін келтіреді. Бір үлкен қойдың бүйеніне, 1-1.5 литр сүт сияды. Сауылған сүт піскен кезде қатады, суытылған уыз бүйенмен бірге біркелкі кесіледі. Оңтүстік өңірлерде соғымнан қалған сүйексіз сүр етті уызбен бірге қайнатып, дайын болған асқа көрші-қолаңды шақырып, ата дәстүрмен уыз жеуге шақырады.
Қазіргі кезде ауылдарда уызды дайындағанда қазанға немесе кастрюляға сүтті құйып, қайнап жатқан судың ішіне салады. Ыдыстың ішінде шеміршектеніп қатып пісетін уыз, суыған соң ыдыстың пішінін алады. Қант, мейіз қосып пісірілген уыз тәтті тағам қатарында болса, ал сүт ішіне сүр ет қосып пісірілген уыз кәдімгі тойымды ас қатарынан табылады. Бүгінде уызды ауылдық жерлерде, тек сиыр сүтінен әзірлеп жейтін отбасылар бар. Мәселен, кейбір аймақтарда сиыры бұзаулаған үйлер көрші-қолаңды арнайы дайындаған уыз көжеге шақырып «сүттің алды, сиырымыздың сүті мол болсын» деген ырыммен дастарханға бауырсақпен бірге қойып, дәм татқызады. Оны сүт пен күріш араластырып қайнатады.
Қою уызды қаламайтын адамдар, оған сүт қосып пісіреді. Уыз іріп кетпеу үшін, оны ожаумен сапырып отыру керек. Сұйылтылған уызға кейбір өңірлерде піскен тарыны салып, қайнатады. Тары қосылған уыз өзінің құнарлылығымен, бірегей дәмімен ерекшеленеді.
Қазақ энциклопедиясында уыздың екі түріне жете түсініктеме беріп өтеді. Сары уыз қою және жабысқақ болады, ал ақ уыз ақшыл түсті, сұйықтау келеді. Көбіне сары уызды төлдің өзіне емізіп, ақ уызды сауып алады.
Қазақта «уызына жарымаған» деген сөз бар. Бұл әлсіз және ауыршаң балаларға және төрт түліктің әлсіз төлдеріне де қатысты айтылады. Уыз әзірлеу ұмыт қалды деуге келмейді. Алайда, оның дәстүрлі дайындалып мерекелік дастарқанға тартылуы сиреп кетті.
Уыз құрамында кальций бар, оны – піскен кездегі қатуы дәлелдейді.
Шырақ Байкенова
