ҚР Ұлттық мұражайы жанындағы «Халық қазынасы» ғылыми-зерттеу институтының аға ғылыми қызметкері Айгерім Мұсағажинова 13 жыл бойы қазақтың ұлттық тағамдарын зерттеп келеді. Зерттеу жұмысы барысында ұмыт болған 25 тағамның жасалу әдіс-тәсілдері жаңғыртылды. Baq.kz агенттігінің өңірдегі тілшісі ғалыммен аз-кем әңгімелескен болатын.
«Ұлттық тағамдар кез келген халық мәдениетінің ажырамас бөлігі. Мәселен, біз өзге елге саяхаттап барғанда, сол мемлекет халқының ұлттық асханасына үңілеміз. Дәм татып, сол ас арқылы мәдени құндылықтарымен танысамыз. Сондықтан. Италияны пастасыз, жапонияны сушисіз, ал Испанияны паэльясыз елестете алмаймыз. Бұл тағамдар сол елдерде ғана емес, өзге құрлықтарда танымал. Өзіміз Италияға бармасақ та, нағыз пастаның дәмін татқымыз келеді. Біздің ұлттық тағамдарымыз да сондай танымал болу керек», – дейді Айгерім Мұсағажинова.
Ғалымның пайымдауынша, қазіргі таңда туристер арасында қазақта бешбармақтан баста ұлттық тағам жоқ деген пікір қалыптасуы мүмкін. Шынтуайына келсек, ұлттық тағамдарымыз ондап емес, жүздеп саналады. Әр тағамның мың жылдық тарихы бар десем, артық айтпағандық болар.
«Біз көне заманнан бастау алған ұлттық асымызды жаңғыртуымыз керек. Ұмытылған рецептерді тауып, барынша насихаттау керек. Әрине, бүгінгі таңда тамақтану мәдениеті түбегейлі өзгерді, адамдардың талғамы да бұрынғыдай емес. Қызығушылық та өзгеріске ұшырады. Мәселен, қарапайым салатты алайық. «Цезарь», «Спагетти», «Итальян пастасы». Өте дәмді, оған дау жоқ. Біздің асхана бешбармақпен шектелмейді. Десе де, ұлттық тағамдарымызға деген қызығушылық төмендеген жоқ. Ал біздің тағамдарға шетелдіктер де қызығушылық танытуда. Мақсатым – ұлттық құндылығымыздың бұл бөлігін тереңнен зерттеу», – дейді ғалым.
Бүгінгі күнге дейін Айгерім Мұсағажинова ұмытылған 25 тағамның әдіс-тәсілін жаңғыртып, ғылыми жұмысына арқау етті.
«Ұлттық асханамыздың шегі жоқ. Бірақ, біз ресторандық сәнге төтеп бере алмай отырмыз. Айта кетерлігі, зерттеу барысында қазақ халқының көне тағамдары өте қарапайым әрі денсаулыққа аса пайдалы екеніне көз жеткіздім. Әзірлену әдісі де бірегей, бір-біріне ұқсамайды. Зерттеу арқылы қазақтың асханалық дәстүрінің заман ағымына сай жаңартқым келеді. Халықтың сұранысы да аса қызық», – дейді ғылыми қызметкер.
Айгерім Мұсағажинова бүгінде «Қазақтардың жерлеу дәстүрлері» тақырыбында диссертация жазуда. Ғылыми жұмыста жерлеу рәсімдері кезіндегі ұлттық тағамдарға басымдық берілген.
«Бұл бағытта көптеген материал жинастырылды. Біз жаңғыртқан қазақ дастарханынан алыстап кеткен 25 тағамды өзім ойлап тапқан жоқпын. Бұл көшпенді қазақ мәдениетінде болған астар. Әр ұлттық тағамның ерекшелігі және тарихы бар. Мәні де зор. Мәселен, «Жаубүйрек» деген тағам бар. Анасы баласын алысқа шығарып салғанда дайындайды. Бауыр малдың ішкі майына оралады. Бала алыс жолға шыққанда, бұл асты бірге алып жүреді. Ас бұзылмай, ұзақ уақыт сақталады. Ұмыт болған «Балғын сүр ет» деген ас бар. Соғымнан қалған ет сүтке бір тәулік бойы қайнатылады. Сүтке пісірілген ет бұзылмайды, дәмдік және дәрумендік қасиеттерін жоғалтпайды», – дейді ол.
Ғалым бүгінде тұтынушылар арасында жоғары сұранысқа ие бие сүтінен жасалатын шоколадтың ерекшеліктерін де айтып берді.
«Ұлттық тағамдар антологиясын жаңаша зерттеу керек. Өз басым, адамдарға қазақ тағамдары мен өнімдерінің бірегейлігін көрсеткім келді. Сондықтан, бие сүтінен жасалған шоколад авторы Төрегелді Шармановпен танысқаннан кейін шоколадтың жасалуына қызығушылық таныттым. Бір жыл бойы Sharman атты өнімдерін зерттеп, өндірісін өз көзіммен көрдім. Бұл өнімнің құрамы ерекше, себебі оның құрамында қант жоқ. Қант диабетімен, жүрек-қантамыр ауруларымен ауыратын және артық салмақтан зардап шегуші адамдар үшін пайдалы. Себебі, денсаулыққа зиянды трансмайлар саумалда кездеспейді», – дейді Айгерім Мұсағажинова.
Бүгінде бұл өнім Астана және Алматы қалаларында сатылады. Болашақта еліміздің өзге аймақтарының нарығына да шығарылмақ.
