Казы – казахское мясное блюдо. Его делают только из ребер конины. Казы является одним из главных деликатесов, которое подается на всех праздниках.
По своему виду казы похоже на колбасу. Для ее приготовления используют кишки и ребра. Процесс приготовления этого деликатеса называется «казы айналдыру». Для начало ребра отделяют от позвонка. Затем мясо солят, добавляют перец и мелко нарубленный чеснок. Кишки несколько раз промывают с солью. Затем кишки набивают мясом с ребрами и жиром.
Для изготовления казы не используют третье, четвертое и пятое ребра грудной полости. На ребрах подмышечной зоны лошади обычно не бывает жира. У специально откормленной лошади, предназначенной для согыма, мясо и жир скапливается на передней части. Поэтому из 24 ребер упитанной лошади получается только 6-8 казы.
Правильно приготовленный казы равномерно округлый, без проколов и надрезов. Затем казы подвешивают в прохладном месте.
Употребляется казы в вареном, сырокопченом, вяленом виде. Для того, что казы стало вяленым, его больше месяца держат в проветриваемом месте. Коптят казы на березовом дыму при 50-60 градусах. В копченом казы жир становится бурым.
По виду казы также делятся на сіре сүйем, табан казы и би казы. Они отличают друг от друга количеством жира в казы, который измеряют пальцами. Чем больше жира, тем вкуснее казы.
Табан казы получится только из очень упитанной конины. Би казы делают из очень жирного и крупного ребра, которое заправляют в толстую кишку. Ребра, которые не вместились в кишку, называются дөңбек қазы или бұжбан қазы.
Сочность и мягкость казы зависит от возраста лошади. Мясо и казы молодого коня считается самым вкусным. От 12 месячных стригунов получается практически постное казы. Казы из мяса кобылиц более жирное, нежели у самцов.
У 5-6 летних лошадей мясо становится жестковатым и качество казы снижается. При варке конины этого возраста все самое вкусное выходит на поверхность бульона. По этой причине, казахи откармливают для согыма в основном молодую кобылицу, чтобы качество мяса и казы было хорошим.