Бауырсақ — қазақ дастарқанының басты наны. Олардың «ши бауырсақ», «қатырма бауырсақ», «шелпек», т.с.с. бірнеше түрі бар, себебі бауырсақ — қиялыңыз жеткенше көсілуге ерік беретін, әрі дайындалуы қарапайым тағам. Кей жерлерде бауырсақты «тоқаш» деп те атайды.
Бауырсақтың қуырылу әдісі әр аймақта әр түрлі. Бірақ ерекшелік тек қамырында болмаса, барлығы дерлік отқа қатты қыздырылған өсімдік майына, сирек — малдың іш майына пісіріледі.
Ақ бауырсақ. Оны ашытқымен көтерліген қамырдан жасайды. Алдымен тұз бен ашытқы салынған суға ұн араластырып, қамыр дайындалады. Оны 2-3 сағатқа — көтерілуге қояды. Сосын қамырды ысып, кесіп, қатты қыздырылған құйрық майына шыжғырады. Мұндай бауырсақ суыған кезде құйрық майы қатпарланып, түсі ақ болады, содан ақ бауырсақ деп аталып кеткен. Ақ бауырсақ әдетте шағын, өріктей ғана пішінде болады.
Ши бауырсақ. Оны керісінше — көтерілмеген қамырдан жасайды. Қамырды жіңішкелеп есіп, уақтап турайды. Сосын сол күйі қатты қыздырылған өсімдік майына қуырылады.
Май бауырсақ. Оның қамырын сүт пен сорпаға илеп жасайды. Ол қамырды ашытуға да, ашытпауға да болады. Ашытылған қамырдан жасаған дәмдірек болып есептеледі. Бірақ кейін қышқылдау жағымсыз дәмі болмауы үшін сәл ғана ашыту керек. Ал пісірген кезде — майды қатты қыздырмау керек. Ақырын, баппен қыздырылған майға қуырады. Қуырған кезде қатты қызартпайды. Сондықтан түсі ешқашан қызыл-күрең болмайды. Еліміздің аймақтарында бұл бауырсақтың дайындалу тәсілі тек көлемімен, пішіндерімен ерекшеленеді.
Шай бауырсақ. Шай ішуге тез дайындала қоятын бауырсақтың түрі. Ашыған айранға тұз қосып, оған қамырды иін қандырып илеп, қызған майға қуырылады.
Тұш бауырсақ. Қамыры — сүт, май, қант, су, тұз, жұмыртқа қосылып, қатты иленеді. Қатты қызған майға бір салып қызарта салып, сүзіп алады. Қуырылған ұсақ бауырсақтарды ішіне май жағылған табаға салып, үстіне бал құйып, мейіз салып қатырады. Татарлардың чак-чакі — тура осындай.
Бармақ бауырсақ. Ши бауырсаққа ұқсас. Бар ерекшелігі пішінінде ғана.
Жалпақ бауырсақ. Қамырын жалпақ етіп есіп, майға екі жүзін айналдырып қуырады.
Жол бауырсақ. Оны жолға алып шығу үшін — асығыс ашыта салып, қолмен үзіп-үзіп тез-тез қуыра салады. Бауырсақтың бұл түрін көшпенділік мәдениетпен бірге жойылып кетті деуге болады.
Шырақ Байкенова