Қазы – жылқы етінен ғана жасалады. Қазы жасауды – «қазы айналдыру» деп атайды.
Жылқыны семіздігіне қарай қазыны адамның қолының саусақтары өлшемімен санайды, қабырға тұсына қолды салып жіберіп өлшейді. Қалыңдығына қарай — «кере қарыс», «сіре сүйем», «бес елі», «табан шықты» деп жатады. Кере қарыс қазы мен сіре сүйем қазы бармақ пен шынашақ арасындағы жуандыққа сәйкес келеді. Ал табан қазы немесе табалдырық қазы өте семіз жылқыдан ғана шығады.
Қазы айналдыру. Жаңа сойылған жылқы ішегін жуып, оған бір-бірлеп тілініп тұздалған, түрлі дәмдеуіштер (әдетте — қара бұрыш, сарымсақ) қосылған жылқы қабырғасын майымен қоса тығады. Ішектің келесі ұшын істікпен тесіп байлайды. Дұрыс айналған қазы жұмыр, сырты тегіс, жыртылмаған болады. Оны жел өтіне іліп, бір айдан аса уақыт кептіреді. Мейіздей қатып, кепкен қазы- «сүрленген қазы» деп аталады.
Қазы айналдыру үшін қабырға басын омыртқадан пышақпен шығарып, төс етегін ортасынан қақ жарып бөледі де, екі сүбені екі бөлек сөгіп алады. Тілуге және айналдыруға қолайлы ету үшін қазы сүбелерін 4-5 сағат іліп қойып, тобарсытады.
Қазыны әзірлеу үшін көкірек тұсындағы қара қабырғаларды қолдануға болмайды. Жылқының қолтық астындағы қара қабырғаларға көбіне май болмайды. Соғымға байланған жылқының еті көбіне қол етіне ауып кетеді. Сондықтан бір жылқыдан тек 6-8 қазы ғана шығады. Егер сойылған мал семіз болса, 24 қыбарғадан 8 қазы шығаруға болады. Жылқының үлкен қабырғаларынан және өз майынан ажырамай айналған «ішек қазы» деп аталады. Ал кіші қабырғалар мен өзге де мүшелерден сылынған ет пен майды қоса отырып айналдырса — ішек қазы болып саналмайды. Бірақ еліміздің әр жерінде әр түрлі жасала береді.
Жылқы қабырғасын шығарған кезде оны жұп-жұбымен мүшелейді. Қабырғаның етек жағындағы шеміршектен бастап шығарып, жұптайды. Шығарылған қабырға етін сыламай, майын кескілемей бүтіндей етіп алу қажет. Ал қазы салынатын ішекті міндетті түрде 1-2 сағат тұзды суға салып қою керек. Қазының әр қабатына тұзды қоспаны жағады. Кейбір өңірлерде қазыны тек жел өтінде кептірмей, қайыңның 50-60 градустық қою түтініне қойып қақтайды. Содан кейін суық жерге қойып салқындатады. Түтінге ысталған қазы ерекше дәмді және қазы майының түсі қошқыл болады.
Сондай-ақ, өте майлы және жуан шыққан сүбе қабырғаны бүйен ішекке тығады, бұл «би қазы» деп аталады. Ішекке сыймаған қабырғалар да тілкем күйінде сақталып, «дөңбек қазы» немесе «бұжбан қазы» ретінде қолданылады.
Қазының түрі мал жасына қарай да жіктеледі. Мәселен, жас жылқы малының еті мен қазысы да дәмді болып саналады. Жасы 12 айдан асқан жас тайларда қазылық төмен болады. Ол көбіне шынтақ елі шамасын көрсетеді. Қай кезде де еркек жылқыларға қарағанда ұрғашы жылқы малында қазылық семіз болып шығады.
Жасы 5-6 асқан жылқы малының еті қатайып, қазысының табиғи сапасы төмендей береді. Шау тартқан мал етінің жылы-жұмсағы сорпа бетіне шыққыш болады. Сондықтан қазы сапасы мен соғым етінің сапасы жоғары болу үшін, қазақ көбіне жас және ұрғашы малды соғымға байлайды.
Қыстың аязында жылқының еті адамды қатты тоңудан сақтап, табиғи иммунитетті күшейтуге көмектеседі. Жылқы еті мен сорпасы өзінің емдік қасиетімен құнды.
Шырақ Байкенова
