К главному казахскому блюду – беспармаку – самым уважаемым гостям подают голову барана.
Приготовление головы занимает несколько часов и требует определенных навыков. Сначала ее аккуратно, чтобы не повредить кожу, опаливают, чистят и промывают. Далее отделяют нижнюю челюсть, убирают зубы и промывают носовую полость. При этом необходимо следить, чтобы мозги не вытекли из черепа. В противном случае гости посчитают хозяина неряшливым. Зрачок убирают под напором воды, так как при варке он становится твердым, как камень. Глаза считают особенным деликатесом, который казахи называют каде.
Дольше всего варится часть у основания уха, поэтому готовность головы определяют именно по ней. С этой целью делают надрез в области уха, иногда его полностью срезают. Мясо варят до тех пор, пока место надреза не приобретет коричневый оттенок.
Кандидат исторических наук, доцент Зылиха Омирбеккызы говорит, что в некоторых регионах также принято делать надрез на лбу. Тем самым хозяин желает гостям открытой дороги.
Готовую голову подают в отдельной тарелке. При этом существуют несколько правил: голову нельзя выносить носовой и затылочной частью, а нож следует класть с левой стороны блюда.
Самый уважаемый гость пробует кусочек, а затем начинает распределять между всеми присутствующими. При этом аксакал делит только одну половину головы, вторая остается хозяину дома. Глаз делится между почетными старцами, чтобы они «издалека видели и приветствовали друг друга». Если же голову делит приехавший в гости сват, он, таким образом, попросит старших «присмотреть» за его детьми, живущими в этом ауле. Второй глаз не трогают, так как считается, что голова не может стоять на столе без глаз.
Самым младшим в семье отдают уши с наказом слушаться старших. Загривок достается самому предприимчивому за столом. Нёбо дают молодым людям с хорошими музыкальными данными и желают им быть великими певцами. Рядом сидящим гостям раздают кусочки с уголков рта, чтобы те всегда улыбались и радовались жизни. Затем называют по именам уважаемых гостей и передают поднос дальше.
В некоторых регионах Казахстана принято для разделки мяса использовать совершенно новый нож. После трапезы его дарят аксакалу, который распределял угощение. Иногда старики, которые часто делят почетное блюдо, носят с собой собственные перочинные ножи. Это является признаком того, что этот человек уважаем в народе.
Шырақ Байкенова
