«Қымыз» сөзі түркі тілінен аударғанда «ашыған жылқы сүті» деген мағынаны білдіреді. Бұл сусын туралы мәлімет ежелгі грек тарихышысы Геродоттың жазбаларында да кездеседі. Сақтардың тұрмыс-тіршілігін сипаттаған ғалым, олардың сүйікті сусыны «ашытылған бие сүті болған» деп көрсетеді. Сондай-ақ, сақтардың қымыздың дайындалу тәсілін құпияда ұстағанын, бөтендер біліп қоятын болса, оның басын алған жағдайлар болғанын жазады.
Қымыздың денсаулыққа пайдалы сусын екені алғаш рет араб дәрігері Әбу Ибн-Синаның жазбаларында аталған. Ол қымыздың көмегімен Сухайлия нөкерінің қуық ауруын жазған екен.
XIX ғасырда қымыздың емдік қасиеттері жайлы ғылыми зерттеулер жасала бастайды. Содан кейін бұл саладағы зерттеулер біраз тоқырауға ұшырады. Тек 1858 жылы Нестор Постников Ресей Империясындағы алғашқы қымыз емханасын салады. Қымыз құрамын зерттей келе, ол оның қасиетін үш сөзбен көрсеткен. «Nutrit, roborat, etalterat» — «қуаттандырады, күшейтеді, жаңартады». Бұл туралы 1873 жылы жарық көрген кітапшасында жазған. Қымыздың көмегімен сол уақытта (құрт ауруын) туберкулезді емдеген.
Қымызды жаңа сауылған бие сүтін күбіге құйып пісу арқылы жасаған. Біраз тобырсыған сүтке кептірілген ашытқыны салып, бірер минут жақсылап піседі. Оның көптеген түрлері бар.
Осыдан кейін қымызды 2-3 күн бойы жүйелі пісіп, оның қатты ашып, күшті болуын қамтамасыз етеді. Қымыз көп уақыт тұрған сайын, оның күштілігі де арта түседі. Сусын ең азы бір тәулік ашиды. Күшті қымыз деп 3 күннен аса сақталған қымызды айтады. Ашыған қымызды күбіден сарқып іше береді. Кейде қымыздың үстіне жаңа сауылған сүтті құйып, алдыңғы қымызды ашытқы ретінде пайдаланады.
Қазіргі уақытта қымызды әлі де осындай технологиямен өндіреді. Бірақ, кейбір өңірлерде қымызды бұрынғы технологиямен өндіргенді жөн көреді. Мысалы, оған тұзға қақталған жылқы майын немесе қойдың құйрық майын да қосады. Май қымыздың майлылығын арттырып, оған бірегей дәм береді. Жылқы майы қымыздың бетіне қалқып шығып, қара түйіршіктер түзеді. Кейде қымызға қаймақ қосып одан әрі дәмді ете түседі.
Қымыз ашыған кезде көптеген жеңіл қорытылатын қосылыстар пайда болады. Олардың ішінде — сүт қышқылы мен көмірқышқылдар бар. Сонымен бірге 1 литр қымызда 20 гр іріген ақуыз бар.
Химиялық тұрғыда қымыз ашытқы бактерияларынан және тиаминнан (B1), рибифлавиннан (B2), B12, пантотен қышқылынан, фолий қышқылынан, биотиннан тұрады.
Медицинада — қымыз жүрек айнуын басып, асқазан қышқылының тұрақты бөлінуін қамтамасыз етеді. Тәбетті ашады.
Белгілі жазушы және театр сыншысы С.Т. Ақсақов: «Көктем шыға салып, қар құрсауынан босанған қара жер балаң жасыл желекке оранады. Көк шөпті асықпай отаған биелер төлдеп, оның сүтін барлығын ішуге асығады. Жас қымызды ішкен еңбектеген сәби мен еңкейген қарт бетіне қан жүгіріп, қаһарлы қыстан шыққанға шүкіршілік етеді. Жүдеу тартқан жүздерінде өмір нәрі ойнайды», — деп жазған.
Қымыздың емдік қасиетін орыстың белгілі жазушысы А.П. Чехов та мойындаған. Ол, қымыз ішіп, бір аптаның ішінде 8 фунт салмақ қостым деп мақтанған екен.
Қымыз «Жанғар» (Джангар) атты қалмақ эпосында да кездеседі. Аталмыш аңызда қалмақтар қымызға ұқсас сусынды сиыр және ешкі сүтінен де жасағаны айтылған.
Қарап көріңіз: бізде қымыз туралы тағы біраз мәліметтер бар
Шырақ Байкенова
